第1684章 宫保旗鱼丁与鱼肉面
一般来说，制作鸡茸或者鱼茸，杨振兴都习惯用手搅拌摔打上劲。
因为通过皮肤的接触，他可以准确把握茸的状态。
是稀了还是稠了，是上劲了还是过劲了，可以第一时间通过手的触觉反馈到大脑。
从而停手，或者做一些事情补救。
奈何这次时间有点紧张，他不得不选择了使用手持搅拌器来制作鱼茸。
然后用肉眼判断鱼茸状态，在动手确认，来实现做好鱼茸的目标。
好在有丰富的经验衬底，鱼茸制作的十分成功。
看到锅里的水已经出现小气泡，他立刻把鱼茸填到裱花袋里，然后在锅里挤出鱼肉面条。
考虑到品尝的评委有三个人，杨振兴特意挤了三根不断的长寿面。
打算让熟悉的评委们，再次体验一次不一样的中国传统饮食文化和寓意。
挤好一根面条，他就停手用筷子轻轻在锅里搅动一次，防止鱼肉面黏在一起，或者粘到锅底。
等水开转中火，他又转头去收拾其他需要用到的食材。
第二道菜，杨振兴制作的是鱼片粥。
一般来说，家里煮粥，在选择工具时，有好几种方法。
最传统的自然是用砂锅或者铁锅煮粥，这种方法用时最长，快的要半小时，慢的可能需要一个小时。
其次是电饭煲煮粥，大概需要二十多分钟左右。
最后则是使用高压锅，五分钟十分钟，就能把米给煮烂。
在节目录制现场，因为有时间限制，烹制时间只有一个小时。
现在杨振兴又花费了近一半的时间，使用电饭煲或者高压锅，是最好的选择。
不过他并没有选择这两种工具，而是决定用砂锅煮粥。
之所以这么选择，是因为刚一开场，他其实在处理鱼肉之前，先在盆里泡了一碗大米。
大米已经用水浸泡了快半个小时，已经完全变软，这样一会煮粥，可以很快煮烂，能够节省许多时间。
一般家里焖米饭或者煮粥，可以先用水泡十几二十分钟大米。
就能发现即使用电饭煲，时间也会缩短，焖出来的米饭不腻有肉头，吃起来更好吃。
当然时间也不能泡太久，泡太久的话，就会破坏大米里的营养，导致许多营养元素流失。
在灶上蹲上砂锅，杨振兴把泡好的大米放进去。
然后从旁边熬煮着鱼头鱼骨的锅里，舀几勺鱼汤代替水，再把切成片并腌制好的鱼片加进去，盖上盖子开始煮粥。
鱼片粥煮上，鱼面也在锅里。
接下来，杨振兴开始动手制作剩下的三道菜。
首先是宫保旗鱼丁。
因为鱼肉松散易碎，不像牛肉猪肉那般‘牢靠’，所以杨振兴要先把鱼肉丁过一遍油。
低温将鱼肉丁炸制表面酥脆，定好形状后，才能下锅翻炒。
炸鱼的时候，他开始调配宫爆汁。
按照传统的配比，分别加入盐、白醋、酱油、糖、料酒、鱼汤和淀粉，搅拌均匀。
鱼肉丁炸好，又继续用炸过鱼的油，把花生米炸两遍。
正常来讲，花生米应该是干煸花生米，那样味道更香、口感更脆。
炸的话，容易给人一种油腻感，没有炒出来的花生米那么脆。
但是由于时间很紧张，杨振兴也只能退而求其次，选择将花生米复炸，以期达到效果。
等炸好后，和鱼肉丁放在一边控油，另起锅倒油，开始炒制。
按照顺序，先下花椒干辣椒，小火煸炒出香味，再放豆瓣酱继续炒香。
等炒出红油以后，下入姜米蒜米继续煸炒。
待所有调料香味完全释放后，立刻转大火，将鱼肉丁倒入锅中迅速翻炒。
看到鱼肉丁表面裹满红油，下入葱段，立刻边炒边把提前兑好的宫爆汁淋到锅里。
倒完宫爆汁，杨振兴马不停蹄，又将葱叶段，和花生米下锅。
提起过翻炒几下后，在葱叶没有完全蔫掉之前，起锅将菜装盘。
来不及用干净毛巾擦一擦盘子里零星溅出来的酱汁。
杨振兴马上把锅刷好，继续制作下一道菜。
在等待把刷完锅的水烧干的时候，他转身拿筷子，将还在煮的鱼肉面捞出来。
别看煮的时间好像很长。
其实他一直用的中火煮面，中间为了让鱼肉面更劲道，还另外加了一次凉水。
现在捞出来，时间刚刚好。
快速用纯净水过遍水，防止黏到一起。
他将三根长长的鱼肉面，分别装在三个碗里。
又转过身，处理起已经烧干的炒锅。
红烧旗鱼这道菜，杨振兴为了跟刚做完的宫保旗鱼丁有所区别，鱼片没有过油炸，而是选择了油煎。
煎鱼的技巧很简单，无外乎‘热锅少油，小火不动’这几个字。
热锅少油通过字面就能明白意思，小火指的是火候，不动意思是煎鱼的时候，不要随意翻动搅拌。
很多人在煎鱼的时候，总是会把鱼搞的破破烂烂，不是鱼皮破了、鱼肉碎了，就是粘锅了。
失误的点就是锅没烧热，鱼下了锅以后，便忍不住想要立刻翻面。
总感觉锅里煎的鱼粘了锅，心里没底。
其实这时候动鱼，才是画蛇添足、弄巧成拙。
只要掌握那几点，用小火去煎，不放心可以提起锅晃一晃。
如果发现鱼肉随着晃锅也跟着走，那就意味着贴着锅的那一面已经煎好，这时候才可以放心翻面。
炸过的鱼口感酥脆居多，煎过的鱼则细嫩为主。
通过这两种不同的处理方式，杨振兴可以很好的让这两道菜口感变得不同。
而且还能保证鱼肉在炒制的过程中，不会出现碎掉的问题，可以说一举两得。
把鱼片放锅里煎上，杨振兴这才有时间，回过头来继续对鱼肉面进行收尾。
面汤依然选择鱼头鱼骨熬煮的鱼汤。
在浇汤之前，他先放了几撮小葱段和香菜末，加了一点盐和香油后，才把鱼汤浇到碗里。
经过滚烫的热汤这么一烫，葱段和香菜末直接断生，还能像淋热油一样，把两种食材和香油的味道释放、扩大。
到这一步，杨振兴已经完成了五道菜里的两道。
时间还剩下不到二十分钟，足够他完成剩下的三道菜了。
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